十二款很受欢迎的贵州菜，你爱吃吗？-发箍上网导航-你身边的生活贴士！

联系QQ：00000000十二款很受欢迎的贵州菜，你爱吃吗？

十二款很受欢迎的贵州菜，你爱吃吗？

文章分类：营养美食作者：发箍上网导航编辑整理来源：互联网发布时间：2019/7/17 10:08:12 推荐给朋友

一、青椒童子鸡
　　原料：带骨仔公鸡500克，本地鸡爪辣椒50克。
　　调料：西红柿片、蒜子、红油、糍粑辣椒各20克，小米辣圈、料酒、酱油各10克，盐3克，姜片、蒜片各12克，红辣椒8克，色拉油25克。
　　制作：
　　1、将仔公鸡宰杀制净，切成大块；鸡爪辣椒洗净切段。
　　2、另起净锅，下入色拉油、红油烧热，下入鸡爪辣椒段、姜片、蒜片、小米辣圈、红辣椒段、蒜子、西红柿片煸香，再下入鸡块生爆至断生，下入盐、料酒、酱油、糍粑辣椒炒熟。

二、酸茄子炒板筋
　　原料：茄子200克，猪板筋100克。
　　调料：A料（料酒8克，盐3克，嫩肉粉1克），干辣椒、料酒各10克，蒜苗段20克，姜、蒜粒、味精各5克，盐 3克，白糖2克，花生油、自制辣椒酱各30克。
　　制作：
　　1、将茄子切成条，放入泡菜水中泡制48小时，捞起控干水分，入六成热油锅中炸至六成干，即成酸茄子条；猪板筋切成小条，加A料抓匀，腌制10分钟；
　　2、另起锅，入花生油烧至四成热，放入腌制好的板筋滑散。
　　3、锅留底油烧热，入干辣椒炒香，放入姜、蒜、辣椒酱炒香，放入酸茄子和板筋翻炒均匀，入剩余调料调味，起锅前撒入蒜苗段，装盘即可。　　自制辣椒酱：锅上火，入菜子油100克烧热，放入姜粒50克、蒜料 30克、糍粑辣椒100克、红油豆瓣80克炒香，入盐10克、味精20克、白糖12克调味即可。

三、干锅番茄鸡
　　干锅鸡是贵州菜的代表菜之一，其品种有不少，像传统的辣子鸡、风靡一时的青椒童子鸡等，都可列入干锅鸡的范畴。
　　这一道干锅番茄鸡，是在辣子鸡的基础上加入了年轻人普遍喜欢吃的番茄做出来。成菜的味道酸酸甜甜，上桌后边煮边吃，越煮越有味。
　　原料：净仔公鸡1250克番茄1000克白萝卜条300克红小米椒80克姜米30克蒜米30克蒜苗段20克干花椒10克料酒30毫升香油豆瓣15克蚝油5克盐5克鸡精8克味精5克姜片、葱节、香菜节、熟芝麻、色拉油各适量
　　制法：
　　1、把净鸡斩成块，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味。另把番茄切成块，红小米椒切成节。
　　2、净锅放油烧热，下鸡块炸至八分熟时，倒出沥油。
　　3、锅里留底油，下姜米、蒜米、花椒和小米椒节，炒出味再加豆瓣炒香，在倒入鸡块翻炒时，加蚝油、盐、鸡精、味精，同时加放番茄块一起炒，大约2分钟后开始收汁，撒入蒜苗段，翻匀便起锅装入垫有萝卜条的锅中，撒入熟芝麻和香菜节即成。

四、酸椒炒牛柳
　　酸辣椒是黔菜中常用的糟辣椒品种之一，在风味上与川菜的泡辣椒有异曲同工之妙。酸辣椒在黔北、黔西北一带尤其盛行，而有名的威宁圆头酸辣椒，不仅颜色艳如车厘子，而且口感酸中回甜。
　　原料：牛里脊150克酸辣椒100克芹菜节30克　姜片、蒜片、蒜蓉酱、盐、姜葱水、料酒、白糖、酱油、陈醋、味精、鸡精、水淀粉、花椒油、色拉油各适量
　　制法：
　　1、取牛里脊肉切成大片，纳碗后加盐、姜葱水、料酒和水淀粉，拌匀码味上浆。
　　2、净锅放油烧热，下牛肉片滑熟以后，倒出来沥油。
　　3、锅里留底油，先下姜片、蒜片、酸辣椒和蒜蓉酱炒香，倒入牛肉片后，加白糖、陈醋、料酒、酱油、味精、鸡精和花椒油，一起翻炒匀才放芹菜节，炒熟便起锅装盘。

五、刺梨红烧肉
　　刺梨为贵州山区的一种野生水果，富含多种营养素，尤其是维C的含量极高。刺梨干，则是由刺梨鲜果晒制或烘干而成。此果干除了可直接食用和泡酒外，还可用来制作菜肴，比如加进红烧肉里同烹，会让成菜的口味略带甜酸。
　　原料：猪五花肉块500克刺梨干片30克干辣椒节、姜片、葱节各10克红烧酱油、蚝油、海鲜酱、冰糖色、盐、料酒、鸡精、味精、色拉油各适量八角、桂皮、香叶各少许
　　制法：
　　1、把五花肉块在沸水锅里煮至刚熟时，捞出来切成块。
　　2、净锅上火放油，先下姜片、葱节、干辣椒节和猪五花肉块，爆炒出油后烹料酒，掺入煮肉的原汤，另外加放盐、红烧酱油、蚝油、海鲜酱、冰糖色、盐、香料和刺梨干，待慢火煨至熟透时，放鸡精、味精并推匀，见其收汁后再装砂煲里上桌。

六、糟辣肉丝
　　这道贵州特色菜品应用了当地特色食材——糟辣椒，成菜色泽红亮，肉丝滑嫩，带有糟辣椒的酸辣味儿，十分爽口。在徐伦书大师所管理的“三个贵州人”建外SOHO店，120个餐位，这道菜日销40份左右，售价38元，毛利率在65%。
　　原料：猪里脊300克、糟辣椒30克、小葱段20克、姜蒜粒各5克。
　　调料：鸡精5克、白糖3克、精盐2克、料酒6克、水淀粉8克。
　　制作：
　　１、将猪里脊切成5厘米长细条状，放精盐2克、鸡精2克、料酒3克、水淀粉4克上浆备用。
　　2、将锅洗净，放入色拉油1千克烧至60℃时放入切好的猪肉，待猪肉断生时起锅备用。
　　3、原锅留底油烧至120℃，放入姜蒜粒、小葱段炒香，再放入糟辣椒炒香，放入过油备用的肉丝翻匀。
　　4、取小碗一个，放入鸡精3克、白糖3克、水淀粉4克兑成碗芡下锅继续翻炒，炒均后起锅装盘即可。
　　这是一道低成本、高毛利的贵州特色菜品，在徐伦书大师所管理的“三个贵州人”建外SOHO店，120个餐位，这道菜日销70份左右，售价42元，毛利率在75%。

七、酸菜炒汤圆
　　原料：自制酸菜150克、黑芝麻汤圆400克、葱段3克、姜蒜片2克、干辣椒3克。
　　调料：精盐2克、鸡精2克、东古酱油3克、辣椒油10克。
　　制作：
　　1、取锅洗净上火，加入1.5千克色拉油，烧至150℃后将汤圆下锅小火炸制，待汤圆呈金黄色并浮起油面时将其捞出滤油待用。
　　2、锅内留底油烧至120℃，放入姜蒜片、干辣椒3克，再加入酸菜、盐、酱油煸炒，待酸菜炒香后加入鸡精翻匀，将其起锅装盘铺垫。（锅内留少许酸菜）
　　3、将滤油汤圆放入锅内淋上辣椒油10克翻炒均匀，起锅装盘即可。
　　自制酸菜：这道菜品中的自制酸菜是贵州的特色，相比较四川的泡菜、酸菜来说，口感比较清淡，有清香味儿，是自然发酵的。
　　1、选用一个有盖的干净容器（有盖的搪瓷钵一类的）把白酸汤倒进去。
　　2、把洗净的芥菜放进沸水里捞一下，控干，马上放进酸汤里，酸汤没过芥菜为宜。
　　3、盖好盖子，放置在自然环境，夏天一般3天，冬天5天就能食用。

八、霉豆腐炒臭豆腐
　　主料：嫩豆腐600克，五香油辣椒20克。
　　调料：广合腐乳10克，王致和臭豆腐20克，东古酱油2克，姜粒、蒜粒、花椒油、鸡精各3克，葱花15克，色拉油1.5千克。
　　制作：
　　１、将嫩豆腐切成小方块备用，取锅洗净加入色拉油，待油温180℃，放入嫩豆腐小火慢炸，当豆腐漂浮至油面，并呈金黄色，起锅滤油备用；
　　2、锅内留底油烧至120℃，放入姜粒、蒜粒炒香，放入广合腐乳、王致和臭豆腐炒香，加入五香油辣椒炒香，加入清水50克烧开；
　　3.、将滤油备用的豆腐放入锅内，加入鸡精、东古酱油、花椒油调味，待豆腐回软，放入葱花起锅装盘即可。

九、黔味宫保鸡
　　原料：土公鸡净肉200克，青蒜50克。
　　调料：盐2克，酱油、料酒、醋各10克，白糖9克，甜面酱、红油各3克，糍粑辣椒60克，姜片、蒜片、湿淀粉各5克，色拉油1千克（约耗50克）。
　　制作：
　　1、将净鸡肉剞十字花刀，改刀成块，用盐、料酒、湿淀粉上浆码味。
　　2、取小碗放酱油、白糖、醋、水15克调成汁。
　　3、起锅将油烧至六成热，下入鸡肉滑散，再将油温升至八成熟炸制，出锅沥油。
　　4、锅留底油烧热，下糍粑辣椒，用中小火煸炒至蟹黄色，放姜片、蒜片、甜面酱略炒，下炸好的鸡块、青蒜翻炒，沿着锅边倒入兑好的汁，迅速翻匀，浇红油出锅装盘。
　　关键：此菜与四川的宫保鸡丁完全不同，首先选料用的是鸡脯肉和鸡腿肉两种，辣椒也是用的本地糍粑辣椒，而不是干辣椒，在调味方面更是降低了糖醋味的浓度，加入了甜面酱，增加酱香味。

十、遵义酸鲊肉
　　原料：酸鲊肉适量，香辣脆、芝麻、葱花、色拉油各适量。
　　制法：将酸鲊肉切大薄片，下入五成热油中炸至色泽金黄，捞出，沥油备用；锅留底油，下香辣脆、炸过的酸鲊肉、芝麻炒匀，撒葱花，装盘即可。
　　点评：酸鲊肉酥脆中带有韧劲，嚼起来有微微的酸味，伴着香辣脆同吃，香辣开胃。

十一、泡椒板筋
　　板筋是长在猪、牛的里脊肉上面的那一层结缔组织，其本身韧性强，取此料切配下锅后，快速爆炒便使得成菜脆嫩，而要是经过长时间的焖烧，那么成菜则软糯。
　　这猪板筋和牛板筋，以前在贵州以外的地方很少见到有拿来做菜的，一般都是作下脚料用来吊汤。即使在贵州，制作板筋菜也很考厨师的基本功底。在贵州菜当中，辣而不燥、鲜香味浓的“泡椒板筋”，以及依黔菜宫保之法烹成的“宫保板筋”，算是最为知名的板筋菜。
　　原料：猪板筋300克泡椒节80克野山椒节30克芹菜节25克糟辣椒25克姜片8克蒜片8克盐、料酒、白糖、酱油、陈醋、味精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量
　　制法：
　　1、把猪板筋切成二粗丝纳碗，加盐、料酒和水淀粉码味待用。另取一个小碗，放盐、料酒、酱油、陈醋、白糖、味精、鲜汤和水淀粉，调匀成荔枝味的碗芡汁待用。
　　2、炒锅置旺火上，放色拉油烧至六成热时，下板筋过油后倒出来沥油。锅里留底油，下糟辣椒、泡椒节和野山椒节炒香后，加放姜片、蒜片炒几下。倒入板筋后，烹入准备好的碗芡汁并撒入芹菜节，最后淋红油稍炒便起锅装盘。

十二、镇远道菜扒鲈鱼
　　道菜即是指老腌菜，产自黔东南州下辖的镇远县，是当地人用青菜为原材料腌制而成。道菜色深褐，香味奇特，久存不变质，并且是越陈越香，用于烹菜风味尤佳。
　　原料：鲈鱼1条道菜50克青小米椒末30克豆瓣酱10克黑豆豉10克姜粒、蒜粒、盐、料酒、味精、鸡精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量
　　制法：
　　1、把鲈鱼宰杀治净，在鱼身两侧肉厚处剞浅十字花刀后，待用。另把道菜切成细颗粒。
　　2、锅上火放油烧热，先撒入道菜粒、姜粒和蒜粒炒香，掺鲜汤烧沸后，加入盐、料酒、味精和鸡精，接着把鲈鱼放锅中，烧熟以后捞出来盛盘。
　　3、往锅中的汤汁里加炒过的豆瓣酱、黑豆豉和青小米椒末，调好口味再淋些藤椒油，起锅舀在盘中鱼身上，即成。

上一篇：吃辣的必有合你口味的十道辣菜！... 下一篇：超美味的红烧鳝鱼做法!！